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月別アーカイブ: 2021年7月

多様性の令和の時代。コロナ禍で必要な接客業のスキル

こんばんわ。

熱狂的な五稜郭まちなかオープンテラスが終わり、徐々に緊急事態宣言があったことも過去になり、平常が戻ってきたと感じるところですね。相変わらず外出してる市民は少ないままですが・・・

札幌ではいまだに危険水域で感染者数が推移していますが、スポーツやイベントなど開催していることも耳にします。函館も久々のファイターズ戦があるので今年の夏は去年と違い盛り上がりそうですね!

さて、突然!でもなく、最近「バーテンダー」という職について考えさせられる事案が発生していたので表題に関して自分なりの考察を書いてみました。若干の愚痴も含みながら(笑)

最近は多様性が叫ばれている世の中ですが、この狭い函館で多様性を出さないと生き残れないわけではないのですが、出していかないと苦しいよね?と言いたいお客様は数多くいます。

色々な話を聞かせていただくバーテンダーの仕事ですが、2年経って良い点、嫌な点も見えてきました。これらの復習と解決策のアウトプットやコロナ禍の観光都市の対人接客業の未来はどうなりそうなのか、個人的に述べていきます。

バーテンダーとしての使命

Bar又はバーテンダーと言うと

・お酒を作るプロフェッショナル

・お客様に満足いただける非日常の提供

・人の情報発信基地

・本業、副業の展示場

という認識でN2は営業しています。上二つは日本の飲食業なら当然のことですが赤字の二つは私の独自の視点と個人店の強みを活かしたアプローチです。それらに関しては今度じっくり書いていきたいテーマですね!

満足していただけるために意識していることは話し上手より聞き上手!

マスターの知っているワインやリキュールの知識をお客様にべらべらしゃべる接客で満足する人は同業の勉強好きか根っからのお酒好きしかいません。基本的にお客様はバーテンダーに何かを聞いてほしくて来店します。

それが恋愛だったり、仕事だったり、人間関係だったり、世間話だったりと様々ですが、そこに美味しいお酒とおつまみが添えてあればなお気分よく話せるというものですね!

この「話す≒人に会う」という行為が制限されている今のコロナ禍ですが、1年半も続くと不満は溜まり、娯楽に飢え、反動で人を求めるようになるのは当然のこと

なのでバーテンダーの使命とするお客様に満足いただける非日常の提供は文化的な生活が保障される限りなくならないと私は思います。これに気付けたのは良い点ですね。また、突き詰めていけば需要がなくなることもない。

コロナ禍が明けたら・・・など何年後になるかわかりませんが、この使命を大事にする限りN2は続けていきます。これが自分の好きなことを仕事にする大きな理由の一つであり、原動力ですね。

と言う風に私はバーテンダーに多少なりのプライドと誇りを持っているわけですが、朝から晩までバーテンダーで、いつもクールで物腰柔らかな聖人君子なわけではなく、普通の30代男性の時もあります。

最近、プライベートでいざこざがあるので次からは多様性を絡めた私見を述べさせてもらいます。

多様性の世の中

そもそも多様性とは幅広く性質の異なる群が存在すること。 性質に類似のある群が形成される点が特徴(wiki調べ)とされています。SNSが発達しすぎた結果、一市民も声を上げることが出来、多くの声が可視化されてきました。

令和の時代になり、昭和の時代の悪しき風習は淘汰されたり忌避されることが増えました。古くからの考えに縛り付けられることは進化、成長を止めてしまうので「適度に」は賛成ですが、これに伴い飲食店で変化してきたことがあります。

「お客様は神様」という文化はもう古い

元々は演歌歌手の三波春夫さんが、歌う時に「神前で祈るときのように、雑念を払い、真っ新(さら)な心にならなければ完璧な藝を披露することはできない」とする心構えを語ったことが元とされています。

この考えは非常に素晴らしい考えですし、賛同することも多い事でしょう。ただ、日本人の誰が湾曲したのか「(お金を払う)お客様は神様の様に偉い、立場が強い」と成ってしまいました。

それが昭和なのか平成なのかわかりませんが、客高店低の様相は昨今でも続いており、それに反発するお店も出てきました。ですが、これは正当な商売をするうえで重要です。古いというより通用しなくなってきたが正しいでしょうか。

ある調査では、ガラの悪いけど金払いが良い客を排除した結果、優良な常連が残り却って継続的な増収を達成したという話もあります。これを身をもって感じられたのも良い点ですね。

お店の来客層の環境を整えることもオーナーの役割で、個人店だと特に顕著です。函館に帰郷して2、3年経ちますが、一人で偵察半分に函館で初めて入るお店でまともに話し相手になってくれたBarはほぼないです。マスターに話す余裕がないわけではなく、常連さんとばかり話していることがほとんどでした。

N2はワンオペなのでどうしても私がカウンターに立てない時間もあれば満遍なく話すことが出来ないこともありますが、どんなお客様であれ、一度は会話をし、楽しんでもらえるように意識しています。

さて、この多様性ですが最近、函館でも暴走気味なので苦言を呈していきます(笑)

お客様は神様?

実は私もお客様は神様=お客様は最大限敬うという考え自体には賛成です。サービスの究極は満足頂き、また来たいと思わせること。それには話を聞き、適切に返したり、たまには自分の話をしたりと、話のスキルになってくると思いますが

お客様だからと上からの人、若いバーテンダーということで年齢で下に見てくる人、直接言わずに陰でうだうだ言う人、理不尽なこと、個人の感性が正義だと突っかかってくる人

N2を営業していて数人いました。悪い事ではないのですが、これも個性だしと許容出来る範囲はあります。ですが、この場ではっきり言います。

マスター、店、他のお客様に迷惑をかけたと判断した時点で、私の中でお客様ではなくなります。危ない人です(笑)お客様には誠心誠意接客しますが危ない人にはそれほどの接客をする義理はない。これが私の考えです。これも多様性のひとつでしょうか

前回の記事で書きましたが、飲みすぎの人はこちらでセーブしたり、お酒の提供ストップで泥酔を回避できます。これはまだ可愛い方ですが、店の備品を壊したり、他のお客様に迷惑を掛けた人には暗に対応を変えています。

来てほしくない人にはこちらから嫌われることで来なくなってもらう。が私の危機回避術ですが、やられるだけではなく反論もします。根が頑固なので自分の考えは曲げないこと。嘘をつくのが下手なので結構本音で傷を抉る発言もします。

それで去った顧客もいます。これで心を痛めたことが悪い点。

と思ったのですが「去ってもらった」時点で何らかのことが起きた後なので、解決出来た!と思えば、収入は減るかもしれないけど、自身の精神衛生上プラスになることが多いです。中には引きずることもありますが・・・

N2をやってきて好不調の波はあります。でもトータルで見れば良い事しかない?ポジティブすぎますかね(笑)

まとめ

今回は多様性について述べたつもりがただの自己紹介になってしまいましたね。

バーテンダーとしての使命の達成にお客様は欠かせない存在ですが、今も昔も個性的な人はいます。全ての人に満足してもらうサービスは不可能に近いです。かといってお客様を店側が選別しているという意識もありません。

お客様は神様の精神の人はいますが、神様のように接してもらうには神様の様な振る舞いが必要な時代です。

Barはお客様側のマナーも大事な要素、いずれはBarにおけるマナーも書いてみたいですね。

 

五稜郭まちなかオープンテラスイベント終了!8月はテイクアウト商品展開!?

こんばんわ。

先日、五稜郭まちなかオープンテラスが大盛況で終わりました!

2年目の開催ですが全て晴れの日で迎えることが出来て函館市も熱気であふれていたといったところでしょうか。N2でも地産地消ということで七飯のとうきび、男爵イモ、知内産牡蠣などの特産品を提供したり、目玉のケバブサンドも好評でした!

今後の函館のイベント運営を占うであろう当イベントの盛況に寄与できたかな?と思いますが、結構燃え尽きてます(笑)

反動なのか週明けは函館は静かですね。

今回は五稜郭まちなかオープンテラス2日目のレポートと今後のケバブサンドの展開を中心に書いていきます。

まちなかオープンテラス2日目!

来客も賑わいましたが、五輪柔道の阿部兄妹に皆さん沸いていました!ビニールカーテン邪魔だからたくし上げてTVに釘づけで同日金メダルが決まったらやはり盛り上がりますね。

2日間とも忙しくてまともに接客の対応が出来ませんでしたが、N2はこんなお店という雰囲気を味わってもらえたかと思います。普段はもっとまったり静かにやってますので興味がわいたらぜひ通常営業日にまたいらしてください!

20時頃から霧雨が降ってきたので早々に切り上げましたが売り上げ自体は交流会を除く通常営業で最高値を記録しました!ご来店の方々ありがとうございます!

改善点はたくさんありますが折り込み済みな部分としっかり見直さなければいけない部分が見えました。早速これからの営業でも活かしていきたいです。

運営委員の皆さま、参加店舗の皆さま、参加者の皆さま、楽しい夏の函館が戻ってきた余韻をそのままに引き続き外出して経済消費もお願いします!

ケバブサンドの可能性

今回の目玉商品として特製ケバブサンドを作っていました。

2日間で想定量の80%を販売。ほぼワンオペで調理をやってたり、お酒の提供もあって精力的に販売できたかは課題が残りますが、皆さん美味しいと太鼓判を押してくれました。が、これは知己の仲の甘口評価もあると思うので、もっと味や品質に関する生の意見を聞きたいです。

ケバブって函館では珍しいというか知る限り2店舗くらいしかないのでそもそも食べたことがない人も多かったです。

パンはUneBaguetteさんに作っていただいたチャバタを半分に切ってトーストし、ポテトサラダを敷き、ヨーグルトソースに漬けた牛モモやチキンを乗せてケバブソースをかける。キャベツとチャバタでサンドしてアツアツのケバブサンドが出来ます!

結構強めに、潰すように持たないと肉がこぼれてしまいますが、逆に頬張りやすいので豪快にかぶりついてください(笑)

500円で提供していましたがチャバタの食べ応えと肉のボリュームで予想以上に満腹感も得られますし味もスパイシー!挟む具を変えればまた違う味のケバブサンドも作れると思います。

最近Woltの営業が来ていて、9月に配達可能にしませんか?という提案があったので数種類試作して、デリバリー計画も進行中です。

世間はコロナで来店型のサービスは衰退傾向にありますのでデリバリー出来るおすすめのお酒とかあればまた家飲みも楽しみが増えるかもしれませんね。

8月は暇なので満を持して・・・

夏のイベントが終わりましたが国民感情でいうとまだまだコロナの影響で積極的な外出は控えそうな感じがします。ですが、五稜郭まちなかオープンテラスの道路占有許可は9月末まで有効なのを利用して交流会を復活させようと思います!

お盆明けの月末にかけて、晴れたらテラス席開放したオープンな交流会を計画しています。

昨今はイベントも中止傾向。市民にとっての娯楽が少ない函館は五輪が終わったらいよいよ何も楽しい事が無くなるんじゃないか?というくらい何もない8月以降。

1営業者が出来ることは少ないですが、せっかくの短い夏なので思い出や楽しみがあってもいいじゃないか!

雨が降ってテラス席出せなかったら若干密になりますが、カウンターで2組、テーブル2組、外で2組の10名くらいなら案内できる予定です。これから告知を開始しますので続報をお楽しみに!

まとめ

なんだかんだ言ってイベントがあったら外に出てきたいですよね?五稜郭まちなかオープンテラスで今年は昨年以上にN2は盛り上がりを見せ大成功でした!

その中で輝きを見せた(?)ケバブサンドの試作に8月は移ります。9月にデリバリー開始出来ればまた新たな飲食店の広がりを見せることになりそうです。試食期間も設けようと思うので告知の際は気軽に寄ってくださいね!

また、8月は交流会を再開する予定!コロナ事情に配慮した人数設定と環境で函館のイベントでまた盛り上がれるように活動していきますので参加お待ちしています!

五稜郭まちなかオープンテラス1日目!晴天でビールが捗る函館のイベント

待ちに待った五稜郭まちなかオープンテラスの1日目が終了しました!

今回はそのレポートとビールを飲む際の注意点を中心に書いていきます。バーテンダーは美味しいお酒に詳しいだけではなく、アルコールが身体に及ぼす影響やその解消法も知っています。その知識を共有出来ればと思っています。

とはいえ、レポートと言ってもN2が忙しくて店から離れられず、他の会場は見れてません(;’∀’)

ですが、函館市民がこうして外出してくれていることに意味がある気がします。

世間は五輪!話題に事欠きませんが、落ち込んだ地方の活性化もこれからの大きな課題なので北海道でも函館は元気だなぁと観光客に思わせるのも重要かもしれません。

オープンテラス席で真夏のビール

夏の暑い日は冷えたビールをがっと飲んで暑さを吹き飛ばして気分爽快!というのは日本人の多くの大人が楽しみにしている夏の風物詩ですね。

身体には毒であるアルコールを身体には適していないほどの低温で大量に飲む。なんて不健康なことでしょう(笑)

そうまでして乗り切りたいほど日本の夏は厳しいですし、今年の北海道は特に暑くなりそうですね。7月の直近の最高気温で30℃超えは函館にしては珍しいと皆言っていますね。

函館は8月に一度、暑い時期(といっても1週間くらい)がやってくるのが通例。ファイターズの試合も数年ぶりにあるみたいですし、熱中症や日焼けに注意して活動していきましょう!

現場崩壊したN2

結果から言います

お客さん来すぎてお酒が空になりました。

とても嬉しい悲鳴ですが、予想を超えるご来店を頂き、ありがとうございました。

ケバブサンドや焼きそば、知内産牡蠣は終盤売り切れ。ビール樽はふたつが空で瓶も全消費。酒屋さんから急遽配達してもらってもさらに出るというビールフィーバーでした!

予想を超え、ビールがなかった時間帯に来たお客様は申し訳ありませんでした。

全ては準備段階から始まっていた事態なので、イベント当日の来客予測、物の補充はマスターの裁量次第。2日目はがっつり補充しています!

久しぶりにへとへとになりましたし、前年以上の忙しさで他の参加店を楽しむ余裕がなかったのは残念!2日目に余裕があればどこかに顔出したいですね。

冷えたビールの飲みすぎの注意点

さて、本題②は冷えたビールを飲みすぎることの影響です。

ビールサーバーを通したいわゆる生ビールは冷えていて美味しいですよね?私も久しぶりに生ビールを飲みましたが、暑い日はまぁうまい!ビールはあまり得意ではないのでそれほど量は飲みませんが、好きな人はぐいぐい飲んでしまうのでしょう。

ですが、ビールに限らず冷えた飲み物を夏に飲みすぎるとどうなるのか?

・内臓が冷える

最近はどこの施設に行ってもピッピッと体温が測られます。日本人の平均体温はだいたい36.89度らしいです。誤差はありますが健康な人はこの近似値でしょう。

体調を崩すと体温は上がったり、寒くて下がりすぎても人間は正常に行動できません。

冷えた物を飲むことで液体が喉を通って胃に行きますが、通るまでの食道や胃自体がそれで一時的に冷えてしまいます。そうなると内臓は元の体温に戻す活動を始めます。

この熱を出す行動は胃の消化や分解より優先して行われるため、本来の胃の機能が下がってしまいます。仕事で上司に自分の業務と無関係で無茶な仕事を振られたら本来すべき仕事なんて捗りませんよね?

・出した熱が喉を乾かす

人体がせっせと正常な状態に身体を戻そうと活動していますが、熱を出すことで食道から上がってきた熱が喉に当たり、喉を乾かすというマッチポンプ的な状況が発生します。

これは自分で制御できない人体の「反応」なので、冷たい物を飲む→身体が冷えた胃を暖める→熱が食道を伝って結果喉が渇く→また冷たい物が飲みたくなるというのを無限に繰り返す悪循環に陥ってしまいます。

・水分の過剰摂取

上記の悪循環に陥るとまた冷えた物が欲しくなりますが、摂った水分は尿として排泄されます。この時、尿と一緒に塩分(≒ナトリウム)も排泄されます。

摂る水分に塩分が含まれていれば良いですが、無いもしくは少ない場合は排出される塩分が多くなり、血液中の塩分濃度が薄くなってしまいます。こうなると低ナトリウム症や脱水症状となり、身体に異常をきたします。

泥酔とは異なるアルコール過剰摂取による病状の一例ですね。

脱水症状や夏の飲みすぎを防ぐには塩分を意識して摂ることと、夏というより通年通してでもおススメの飲み物は温かいお茶白湯ですね。あとはスポーツドリンクもナトリウムが含まれているので普段スポーツしない人もおススメです!

お茶や白湯を飲んだ直後は身体がホカホカしますが温かさは身体をリラックスさせ、整える効果があります。夏場は倒れるよりはマシですよね?

脱水症状になったことはありませんが、飲みすぎや二日酔いは誰しも経験はあるはず・・・

簡単な解決方法は塩分を摂ることで、ピーナッツやチーズ、枝豆なんかは塩分補給と胃の保護に適しているのでお酒のつまみと呼ばれるのです。

胃が冷えたときに身体は暖かいもの欲するので、深夜のラーメンは別腹で入っちゃうのはこういうメカニズムがあるからです(笑)

人体のメカニズムを知っていればこれらは防げ、楽しいお酒を飲めますが、知らない人や、人が言っても聞かない人が周りに居て、酒を飲みすぎて毎回困ってる!という人はどうすれば良いか?

一番の解決方法は

Barに行くことですね(真顔)

バーテンダーはお酒のプロフェッショナルでこういったお酒の弊害も知っています。

飲む方も接客する方も気持ち良く帰って欲しいもの・・・

話し方や呂律、言動でだいたいの泥酔具合はわかります。そのようなお客様にはそれ以上のお酒の提供はストップしますし、塩気の多いおつまみも用意してますから予後良好で店を後に出来る確率は限りなく高いのがBarの利点です。

お酒にも美味しく飲める適温があります。N2ではワインセラーでワインの温度を管理していますが、これは少し冷やした方が美味しいかも?と思ったら提供する時に聞いたりします。

いくら安くても、赤ワインが生ぬるくてまずい

Barだからとぐいぐいお酒を飲むように煽られる

Barのマスターが酒に呑まれて潰れている・・・こんな経験はありませんか?

様々なBarの形態がありますが、正直、これらお酒を提供する者の基本が出来てない店はBarとは認めたくありませんね。

というBarのダイレクトマーケティングに話が脱線しましたが狙ってやってますので悪しからず(笑)

まとめ

五稜郭まちなかオープンテラス1日目は凄い忙しさで大盛況!このまま函館の勢いが戻ればいいですね!

また、夏場の体調不良も心配な気温です。水分だけじゃなく塩分も摂る、夏でも温かい物を飲むなど「冷」に逃げると逆に体調崩してしまうので気を付けましょう!

そして、お酒を飲むならBarで!一軒目じゃなくてもその日の締めはBarにすると翌日の具合は変わってくるかもしれませんよ?

五稜郭まちなかオープンテラスに今年も参加!準備進行中

こんばんわ。

今年も五稜郭まちなかオープンテラスに参加しますので今回の記事では概要と出品のご案内が中心です。

前年は9月開催で夜は少し肌寒かった記憶がありますが、今年は真夏の7月ということで外で飲む気持ち良さも倍増しているのではないでしょうか?

この日のためにアウトドア飯の考案、試作を繰り返し、明るいイベントになるよう頑張るとともに、コロナ禍における新たなスタイルの交流会的な位置付けに出来れば今後のイベント運用の指標にN2も函館市もなると思っています。

張り切って作るメニューはN2でも提供できるようになるので、当日来れない方も夏のBarの魅力に気付けるような記事にしていきます!

コロナ禍だからこそ外で飲む

外で飲む。と聞くと東京や大阪では飲食店が休業していた時、公園や路上で酒を買ってきた「路上飲み」をよく聞きますね。今年の流行語大賞になるのでは?というくらい良くも悪くも目にします。

私は経済の循環はどんな感染状況でも必要だと思っていますし、路上飲みが悪いとは思いません。感染対策の意識レベルが下がる宅飲みよりよっぽど路上飲みの方が感染リスクは低いと思います。

五稜郭まちなかオープンテラスに関しては去年もコロナ禍で行われたイベントで、それほど感染者数が多くなかった9月に開催しました。店先の道路占有許可を申請し、普段は出来ないテラススペースに椅子やテーブルを置いたり、数か所ビアガーデン会場が出来たり、かなりの盛り上がりと参加人数でした。

市民の心の中には「外でやるなら大丈夫なんじゃないか」「もうそろそろいいんじゃないか」という気持ちは少なからずあると思います。ですがみなと祭りが今年も中止になるなど、市政はいまだ慎重姿勢。

緊急事態宣言が空けた後も函館の外食の人の流れは元には戻らず。こんな時だからこそ外で飲むことの楽しさ、気持ち良さを思い出して欲しいですね。

専用メニューも試作中!

まちなかオープンテラスではBBQコンロで炭を熾して鉄板で焼くメニューやテイクアウトも出来る品を出す予定です。

現在の予定は地産地消・知内産生牡蠣、朝獲れとうきび、かき氷

アウトドア飯の焼きそば、ケバブサンド、アヒージョなど

このケバブサンドはソロキャン時に作って美味しかったので満を持してメニュー化!最近、Waltの営業の方も来ていたので人気ならテイクアウト可として配達サービスの導入になるかもしれません。

あとは農家さんの知り合いが増えたので生野菜使った何かが出来そうですがまだ未定!

そして、今まで樽だと使いきれず、瓶で対応していたサッポロ黒ラベルも20日の営業から生ビールが復活します!

夏の暑い日、集まったらまずは冷えたビールですよね?(ワインバーマスターの発言)

20日~23日はまちなかオープンテラス直前イベント期間として通常営業でも炭を熾します!なので当日来れない方や週末まで待てない方はその週からテラス風バーを楽しむことが出来ます。

夏カクテルも

食べ物の紹介も魅力的ですが、N2はあくまでバー。ということで夏に合ったお酒とテイクアウト向けの小瓶のお酒も提供します。

夏のカクテルといえば・・・さっぱりしてて、爽やかな味で、のど越し〇のモヒートやピニャコラーダですかね。

自宅にてミントを育てているのでミント増し増しの濃厚モヒートはいかがですか?

他にも商品としては200ml小瓶のドイツのスパークリングワインを入荷する予定!実物はまだないので後程

これならくいっと飲めて、外で歩きながらでも自由に出来ます。路上飲み許容派なので(笑)

まとめ

取り急ぎPOPは製作中ですが五稜郭まちなかオープンテラスは楽しいイベントにするため、フード、ドリンク、テイクアウトで色々工夫しながら準備しています!

24、24日は屋外ライブやビアガーデンも開かれていますし、各参加店の催しやサービスが見れると思います。

昨年の反響もあってか寂しかった杉並町も参加店舗が増えて賑わいを見せそうです!

コロナだワクチンだでイベント自体開催が少ないので、函館の夏の新定番イベントとして定着してほしいですね。